红烧杂鱼算是可遇不可求的一道菜，为什么这么说呢，因为这种原材料，一般是在路边的摊点才能买到，摊主自己在河里打上来的小鱼，里面除了各种小鱼还有螺丝，螃蟹，虾什么的。今天我买到的正好是一盆小鱼，里面有鲫鱼，翘嘴，昂刺鱼，还有两只小龙虾。如果里面再来一点螺丝和小螃蟹就好了。虽然只有这几种，但煮一盘杂鱼已经足够了，摊主没有称斤两，说20块钱都给我，觉得还不错，所以就没还价。正好今天得以分享给大家这道菜的做法，希望大家喜欢！

红烧杂鱼

要想鱼烧的好吃，事先处理很重要。

鱼买回来，虽然摊主已经帮忙处理好了，但回来依然需要自己清洗干净。鲫鱼和翘嘴只需刮净鳞片，洗去鱼血和肚子里的黑膜就可以了。昂刺鱼处理起来工序稍微复杂一点，需要用80度左右的热水把鱼烫一下，这样就可以洗掉鱼身上的粘液，这种粘液会使汤汁起沫，增加腥味。配料就是生姜，小葱和蒜头。

鱼身洗净准备入锅。

鱼身油煎可去腥增香。

烧鱼建议使用菜籽油，煎出来的鱼会更香。煎鱼的火候不能大，一般调至中小火。这里划一下重点：鱼身里外都要擦干水分，切记！否则会炸油的。煎鱼是个考验耐心的事情，两条一煎，煎至两面金黄出锅，然后接着煎下面的鱼，没那煎翻一锅鱼的技术，所以只能分批下锅。昂刺鱼不用煎。

煎鱼之前一定要擦干鱼身的水分。

鱼在锅里摆放的姿势有的时候也会影响到口味。

原则上是肉厚紧实的鱼放在下面，易熟肉薄的鱼放在上面。

原因有二：

1.锅内汤汁的水泡由下而上翻腾，所以肉厚的鱼叠在最底层不至于把鱼炖散，并且容易入味。

2.肉厚的鱼在下面能内外受热均匀，易于成熟。

鱼从大到小的由下而上码放在锅里。

加水调味的步骤需一次完成。

加水多少以刚好和鱼身平齐为准，加入生抽，老抽，鸡精，糖，醋，生姜，小葱，蒜头。喜欢吃辣的朋友可以加一点干辣椒增加辣味。我们家烧鱼喜欢单烧，其实这个时候可以添加一些辅料，特别推荐加入的配菜有：咸菜，萝卜，黄豆，花生米，豆干。欢迎大家补充，呵呵！

调料一次加好，然后就交给时间。

千滚肉，万滚鱼。

这句话的意思就是鱼要比肉还难入味。鱼虽然容易成熟，但想入味却并不容易。因为鱼肉的肌肉纹理太细，不吸收汤汁，因此要想鱼入味，需用小火长时间炖煮。记得小时候用煤炭炉子炖出来的鱼最有味。这里提醒大家：适时的用锅铲铲一下锅底，以防粘锅。小火慢炖，等到汤汁浓稠以后就可以出锅了。记得撒点青红椒点缀一下哦，呵呵！